在果蔬采收后的最短时间内，需要使用冰柜来冷藏保鲜，保持它的水分不要流失，在原料产地，用人工方法将其冷却到规定的温度，在保证抗病能力的前提下把呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平，以最大限度地保持果蔬原料的新鲜程度和原有品质。
冰柜
实践证明，果蔬在采收后冷却得越快，则后熟作用和病害发展过程越慢。如采收后24h内冷却的梨，在0摄氏度下贮藏5星期不腐烂。但采收后经过96h才冷却的梨，在0摄氏度C下贮藏5星期即有可能腐烂。这说明采收后如不迅速冷却，因果蔬的品温较高，细胞的呼吸作用较强，营养物质减少，品质风味变差，抗病性和耐藏性都大为减弱。
可见，将采收的果蔬迅速冷却能延长其贮藏期。目前，为加工高质量的蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工的第一道工序。常见的预冷方法有空气差压预冷、冰水预冷、碎冰预冷以及真空预冷方法。
